La parmigiana di zucchine di Cannavacciuolo: la ricetta e i trucchi dello chef

200 gr di basilico
100 gr di patata
1 cipollotto
Brodo vegetale q.b.
Ghiaccio q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Preparazione

Lava e pela il cipollotto, tritalo e fallo rosolare in olio extravergine d'oliva. Aggiungi la patata, lavata, pelata e tagliata finemente. Sala leggermente, fai insaporire e bagna con brodo vegetale. Una volta pronta, toglila dal fuoco e riponila in frigorifero.

Sfoglia e lava il basilico, quindi sbollentalo in acqua salata e infine raffreddarlo in acqua con ghiaccio. Scolalo e asciugalo.

Frulla insieme la patata fredda, il basilico e qualche cubetto di ghiaccio (questo aiuterà a non far salire troppo la temperatura nel frullatore e a evitare che il basilico annerisca). Aggiungi olio a filo e aggiusta di sale e pepe. Passa il composto allo chinois per filtrarlo.

Togli la parmigiana dalla pirofila, porzionala in cubi precisi e rigenerala in forno. Posiziona la parmigiana al centro di un piatto piano; a lato, adagia un cucchiaio di salsa al basilico e infine decora con un ciuffo di basilico fresco.