Filetto alla Wellington

Step 6
Prepara la pastella delle crêpes: unisci uovo, latte, un pizzico di sale e mescola per bene il tutto, poi incorpora la farina setacciata. Per ottenere una pastella perfetta, senza grumi, setacciala attraverso un colino a maglie strette 6. Completa con l'erba cipollina tritata finemente.

Step 7
Versa un filo d'olio in una padella antiaderente, distribuendolo per bene con un foglio di carta assorbente da cucina, poi versa un mestolo di pastella, roteando il tegame per distribuirlo su tutto il fondo, e cuocila circa 1 minuto 7. Capovolgi la crêpe con l'aiuto di una spatola e cuocila anche dall'altro lato per 30 secondi, poi sistemala su un piatto. Procedi allo stesso modo con le altre crêpes, impilandole man mano che sono pronte, in modo da tenerle calde ed elastiche.

Step 8
Riprendi il filetto di manzo tenuto da parte e spennellalo con abbondante senape: servirà a far aderire per bene gli altri ingredienti e per conferire una nota di sapore lievemente pungente 8.

Step 9
Copri il piano di lavoro con 2-3 strisce di pellicola trasparente, poi posiziona 4 crêpes, leggermente accavallate tra loro, in modo da formare un quadrato. Sistema le fette di prosciutto crudo al centro 9.

Step 10
Spalma la duxelle di funghi sul prosciutto e le crêpes, formando un rettangolo centrale: ti raccomandiamo di pressarla per bene con il dorso del cucchiaio. Sistema poi il filetto di manzo sul lato inferiore del rettangolo di funghi 10.

Step 11
Aiutandoti con la pellicola trasparente, arrotola finemente il tutto, andando ad avvolgere il filetto con i funghi, il prosciutto e le crêpes e formando un cilindro compatto 11. Riponi il tutto in frigorifero per 2 ore.

Step 12
Trascorso il tempo di riposo necessario, riprendi il cilindro dal frigo: risulterà compatto, ben avvolto dalle crêpes. Spennella il primo rettangolo di pasta sfoglia con il tuorlo sbattuto con il latte, poi avvolgi il cilindro accuratamente 12, ripiegando per bene i bordi e sigillandoli. Spennella con la miscela di tuorli e latte anche tutta la superficie.

Step 13
Utilizzando l'apposita rotella tagliapasta, ricava la rete decorativa dal secondo rotolo di pasta sfoglia 13.

Step 14
Elimina la sfoglia in eccesso e allarga delicatamente la parte ritagliata con le dita, facendo attenzione a non "strappare" o rompere la rete 14.

Step 15
Ricopri il cilindro con la rete di sfoglia, elimina i residui con un coltellino e spennella anche questa di tuorlo e latte 15. Cuoci il filetto alla Wellington in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 20 minuti: in questo modo, la carne risulterà al sangue ma calda al cuore. Se preferisci un filetto più cotto, prolunga il tempo in forno di altri 10 minuti.

Step 16
Sforna il filetto quando l'esterno risulterà leggermente gonfio e dorato 16. Lascialo poi riposare per 10 minuti prima di tagliarlo.

Step 17
Il filetto alla Wellington è pronto: taglialo a fette, accompagnalo con la salsa e il contorno che preferisci e portalo in tavola 17.

Conservazione
Il filetto alla Wellington si conserva in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo. Puoi anche prepararlo il giorno prima o con qualche ora di anticipo, ma in questo caso ti consigliamo di avvolgerlo solo con i funghi, il prosciutto crudo e le crêpes, quindi di riporlo in frigo ricoperto di pellicola trasparente. Poco prima della cottura, ricoprilo con la pasta sfoglia: in questo modo, eviterai che la crosta esterna si ammorbidisca troppo assorbendo l'umidità della carne.