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Si tratta di due tagli con carni magre, che si caratterizzano per essere state ben irrorate dal sangue e che per questo sono di colore rosso acceso, con una buona marezzatura intramuscolare, che le rende abbastanza morbide (anche se più tenaci di un filetto, per esempio): sono ricche di vitamina b12, ferro e proteine nobili. Il diaframma di bovino viene solitamente incluso nel quinto quarto, considerato una frattaglia, ma la maggior parte dei macellai lo inserisce tra i tagli di terza scelta, come altri ricavati dalla pancia, dal collo e dal sottospalla, con grandi potenzialità.
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Come si cucina il diaframma: cotture brevi alla griglia
Il diaframma deve essere privato dello strato di grasso superficiale, un’operazione che solitamente esegue il macellaio in quanto si rivela coriaceo. A questo punto si inizia con la preparazione vera e propria, partendo dal presupposto che è una carne dal sapore minerale e che diventa facilmente stopposa: ha quindi bisogno di una veloce marinatura in olio extravergine d'oliva ed erbe aromatiche, basta una mezz’oretta, per poi essere cotta in padella o sulla griglia del barbecue pochi minuti per lato, così da restare al sangue o a cottura media e gustata in versione tagliata (con i tagli da applicare controfibra così da agevolare la masticazione).
La carne si presta bene anche a essere macinata, per diventare ragù (quello alla bolognese docet) e hamburger, oppure ridotta in straccetti, da far mangiare anche ai bambini perché particolarmente digeribile e ricca di ferro. In Veneto e in Puglia è molto diffuso il diaframma di cavallo, che mantiene le stesse peculiarità: nel primo caso, tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali troviamo la straeca di cavallo, una bistecchina sottile che si ricava dal diaframma. Il nome deriva da straleca, che in dialetto padovano e veneziano significa temporale o botta molto forte, e che richiama al fatto che la carne viene battuta per essere intenerita. A sud, invece, sono tipiche le braciole al sugo: anche in questo caso il diaframma viene affettato e pestato con il batticarne, poi farcito con formaggio e fatto
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