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Dobbiamo sfatare un mito riguardante il lievito: usarne poco non fa bene all'impasto. In realtà dobbiamo parlare proprio degli avverbi usati: "poco" e "molto" non sono parole che hanno senso nella creazione di una pizza. L'unico vocabolo che devi usare è "giusto". La giusta quantità di lievito o di acqua o di farina in base al prodotto che vuoi mangiare, o vendere nel caso tu sia un pizzaiolo. Vediamo allora da dove nasce questa falsa credenza e come regolarci per avere un impasto fatto a regola d'arte.
Né molto né poco: la verità sta sempre nel mezzo
La pizza con poco lievito è più digeribile? La digeribilità di un impasto dipende da tantissimi fattori ma il lievito non c'entra quasi mai. Lo abbiamo demonizzato troppo a lungo ma, al contrario di quanto si dice, il lievito contribuisce a creare tutto quel bouquet di aromi che apprezziamo nelle pizze, è il vero motore della magia della lievitazione, è l’anima dell’impasto.
La storia del poco lievito negli impasti viene dai vecchi pizzaioli. Loro però avevano una ragione ben precisa e ancora oggi può aver senso usare quantità di lievito "ridotte" negli impasti delle pizzerie. Siamo sempre allo stesso discorso però: ne usavano meno in proporzione a quanto ne usiamo a casa, ma in realtà usavano la "giusta quantità" di prodotto. Perché lo facevano? Perché questo gruppo di funghi ha vita breve quindi un impasto con tanto lievito rischia di "decadere" prima del necessario. Usarne poco ti aiuta a standardizzare il prodotto e facilita le tempistiche di lavorazione. In parole povere: è più comodo.
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