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Perché sulle lenticchie in cottura si forma la schiuma e come evitarlo
Più o meno quando raggiunge gli 80-90 °C queste molecole vanno a formare una vera e propria rete ridimensionale sulla superficie del latte, dove rimangono intrappolate aria, piccole quantità di grasso e minerali. Il risultato è la formazione della sottile membrana che vediamo comparire sul latte che non è assolutamente dannosa per l'essere umano.
Questo avviene perché, a quella temperatura, l’acqua contenuta nel latte evapora e favorisce, in questo modo, un vero e proprio processo di coagulazione della caseina, seppure solo a livello superficiale. La formazione della pellicina precede di qualche attimo l’ebollizione: il latte, infatti, bolle proprio a 90°C.
La responsabile dunque è la caseina, presente in tutti i tipi di latte animale. La formazione della pellicola superficiale avverrà sempre a prescindere dalla tipologia di latte che scaldi, a cambiare saranno solo il suo spessore e la sua consistenza a secondo della quantità di componente grassa presente nel latte, che più sarà alta e più favorirà la coagulazione.
Come evitare o eliminare la pellicina
Se si forma la pellicina sul latte niente paura: te ne puoi occupare facilmente. Ti basterà aspettare che il latte arrivi a bollire perché in questo modo la pellicola si romperà da sola, spinta dal vapore che sale dal basso e che va a rompere il legame tra le molecole della caseina. Oppure, in alternativa se non ti piace il latte bollito, abbi cura di mescolarlo ogni tanto mentre si scalda e di prestare attenzione alla temperatura: se non diventa troppo bollente non si attiva il processo di caglio e quindi non avrai la fastidiosa pellicola.
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