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Ingredienti
PER L'IMPASTO
FARINA 0 (OPPURE 00)
400 gr
SEMOLA DI GRANO DURO RIMACINATA
100 gr
ACQUA TIEPIDA
350 ml
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
3 cucchiai
SALE
5 gr
LIEVITO DI BIRRA FRESCO
10 gr
PER IL SUGO
POMODORI PELATI
500 gr
CIPOLLE
200 gr
ACCIUGHE SOTT’OLIO
3 filetti
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
3 cucchiai
SALE
1 pizzico
PER IL CONDIMENTO
ACCIUGHE SOTT’OLIO
10 filetti
CACIOCAVALLO SEMISTAGIONATO
200 gr
PANGRATTATO
2 cucchiai
ORIGANO SECCO
q.b.
Lo sfincione palermitano è un lievitato salato tipico della cucina siciliana, in particolare di Palermo. Si tratta di una focaccia alta e morbida condita con un sugo di pomodori e cipolle, caciocavallo locale, origano secco, acciughe sott'olio e pangrattato: uno degli street food più amati della gastronomia regionale, talmente saporito e fragrante che vi conquisterà al primo morso. Presenza immancabile in tutte le rosticcerie, le panetterie e i chioschetti della città, è stato inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani.
Si caratterizza per i bordi croccanti e una consistenza super soffice, proprio come quella di una spugna: il nome deriva dal latino "spongia", ovvero "spugna", proprio in riferimento alla sua irresistibile morbidezza. Dalle origini piuttosto incerte, sembra sia stato realizzato per la prima volta dalle suore del convento di San Vito, intorno al 1700.
Per un risultato impeccabile, è importante seguire attentamente i tempi di lievitazione: prima senza e successivamente con il condimento. Il sugo andrà cotto lentamente e a lungo, finché non risulterà ben ristretto e le cipolle completamente sfaldate. Come tutte le ricette della tradizione, ovviamente, ne esistono numerose versioni, tramandate di famiglia in famiglia e custodite gelosamente: tra le più celebri, quella di Bagheria, condita in bianco con tuma, ricotta e cipolline.
Lo sfincione palermitano deve essere alto e soffice, quindi le quantità indicate in ricetta usate una teglia da 24×32 cm, oppure leggermente più piccola, ma mai più grande altrimenti sarà troppo sottile e tenderà ad asciugarsi troppo in cottura. Se preferite un gusto più delicato, potete usare il caciocavallo meno stagionato. Vi consigliamo, inoltre, di non esagerare con il sale nel condimento poiché sia le acciughe sia il formaggio sono piuttosto sapidi.
Scoprite come realizzarlo seguendo passo passo la nostra ricetta.
Come preparare lo sfincione palermitano
Step 1
Riunite in una ciotola la farina e la semola di grano duro rimacinata 1.
Step 2
Miscelate le farine 2.
Step 3
Sbriciolatevi il lievito di birra fresco 3.
Step 4
Versate l’acqua tiepida 4.
Step 5
Mescolate con un cucchiaio per incorporarla 5.
Step 6
Aggiungete l’olio e poi il sale 6.
Step 7
Impastate velocemente con le mani 7.
Step 8
Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro infarinato 8.
Step 9
Lavorate l'impasto allargandolo con le mani e poi praticando delle pieghe 9.
Step 10
Quando l’impasto sarà ben incordato, formate una palla liscia e omogenea 10.
Step 11
Trasferite la palla in una ciotola e ungete la superficie con un filo di olio extravergine di oliva 11.
Step 12
Coprite con la pellicola trasparente 12 e lasciate riposare nel forno spento, con la luce accesa, fino al raddoppio del volume iniziale: ci vorranno circa 2 ore.
Step 13
Intanto preparate il condimento: mondate le cipolle e tagliatele a fettine sottili 13.
Step 14
Sminuzzate i pelati o tagliateli a listerelle 14. A piacere, potete anche frullarli.
Step 15
In una casseruola versate l’olio extravergine di oliva 15.
Step 16
Aggiungete i filetti di acciuga, ben scolati dall’olio di conservazione 16.
Step 17
Unite le cipolle 17 e fate cuocere a fiamma bassa finché queste non sono ben appassite.
Step 18
Versate i pelati 18, regolate di sale e coprite con il coperchio. Lasciate cuocere a fiamma bassa per circa un’ora e mezza. Se necessario, aggiungete in cottura un mestolo di acqua calda. Spegnete e lasciate intiepidire.
Step 19
Ungete una teglia da 24×32 cm (19).
Step 20
Riprendete l’impasto lievitato e rovesciatelo direttamente nella teglia 20.
Step 21
Con le mani leggermente unte di olio stendete delicatamente l’impasto senza rompere le bolle 21.
Step 22
Disponete i filetti di acciughe 22.
Step 23
Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per circa 30 minuti 23.
Step 24
Tagliate metà caciocavallo a dadini 24.
Step 25
Grattugiate la seconda metà 25.
Step 26
Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l'impasto e distribuite in superficie i pezzetti di formaggio 26.
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